Setiap kaedah pengawetan berfungsi dengan membuang atau mengubah satu keadaan yang diperlukan mikroorganisma untuk tumbuh. Untuk menerangkan sesuatu kaedah, namakan keadaan itu, kemudian nyatakan apa yang berlaku kepada mikroorganisma.
Pelajaran ini sebahagian daripada nutrisi dan teknologi makanan. Ia menyusul membaca data pemakanan.
Apa yang diperlukan oleh mikroorganisma?
Bakteria dan kulat kapang memerlukan air, suhu dan keasidan yang sesuai, nutrien, dan kadangkala udara. Makanan membekalkan nutrien, jadi pengawetan mengubah keadaan lain. Ulang kaji keadaan ini dalam data keadaan pertumbuhan.
| Kaedah | Keadaan yang diubah | Kesan ke atas mikroorganisma |
|---|---|---|
| Pengeringan | Air dibuang | Tidak boleh tumbuh tanpa air |
| Pengasinan atau gula | Kepekatan dinaikkan | Air keluar daripada sel melalui osmosis |
| Penyejukan atau pembekuan | Suhu diturunkan | Pertumbuhan perlahan atau terhenti |
| Jeruk dalam cuka | Keasidan dinaikkan | Keadaan tidak sesuai untuk pertumbuhan |
| Pengetinan | Dipanaskan, kemudian dikedap | Haba membunuh, pengedap menghalang yang baharu |
Contoh kerja: mengapa ikan bilis masin tahan lama?
Tulis jawapan dalam tiga bahagian yang berkait.
- Kaedah: ikan diperam dengan garam yang banyak kemudian dikeringkan.
- Keadaan yang diubah: garam menjadikan persekitaran sangat pekat, dan pengeringan membuang air daripada ikan.
- Kesan: air keluar daripada sel bakteria melalui osmosis, jadi bakteria kering dan tidak dapat tumbuh. Ikan itu rosak jauh lebih perlahan.
Jawapan markah penuh mempunyai ketiga-tiga bahagian. Menamakan kaedah sahaja mendapat paling banyak satu markah.
Apa kesilapan yang menghilangkan markah?
Kesilapan biasa ialah menulis bahawa suhu sejuk membunuh bakteria. Ia kedengaran munasabah, tetapi pembekuan hanya memperlahankan pertumbuhan, dan mikroorganisma pulih apabila makanan menjadi hangat.
| Langkah | Salah | Betul |
|---|---|---|
| Kaedah | Pembekuan | Pembekuan |
| Keadaan | (tidak dinyatakan) | Suhu diturunkan |
| Kesan | Bakteria dibunuh | Bakteria menjadi tidak aktif dan tumbuh sangat perlahan |
| Selepas dicairkan | (tidak dinyatakan) | Pertumbuhan bermula semula, jadi makan makanan itu segera |
Pengetinan pula berbeza. Haba membunuh kebanyakan mikroorganisma, jadi gunakan kata kerja membunuh untuk pengetinan dan memperlahankan untuk penyejukan.
Bagaimana membaca jadual data kerosakan?
Sebuah soalan mungkin memberi jadual asal, seperti bilangan hari seketul ayam kekal segar: 1 hari pada 30 °C dan 6 hari pada 4 °C. Data menyokong pernyataan bahawa suhu lebih rendah memperlahankan kerosakan.
Data tidak menunjukkan sebabnya. Untuk sebab, tambah prinsip: suhu lebih rendah memperlahankan pertumbuhan mikroorganisma. Dakwaan ditambah sebab ialah corak yang digunakan dalam meja semakan tuntutan dan bukti (Bahasa Inggeris).
Semak sendiri
Jem nanas dibuat dengan gula yang banyak dan disimpan dalam balang berkedap. Terangkan mengapa ia tahan lama.
Jawapan
Kepekatan gula yang tinggi menjadikan persekitaran sangat pekat, jadi air bergerak keluar daripada sel mikroorganisma melalui osmosis. Sel itu kering dan tidak dapat tumbuh.
Balang berkedap juga menghalang mikroorganisma baharu dan udara daripada masuk. Kedua-dua keadaan bersama-sama menerangkan simpanan yang lama.
Apa yang perlu dipelajari seterusnya?
Teruskan dengan membandingkan kaedah pemprosesan menggunakan bukti, yang menilai setiap kaedah berdasarkan data nutrien dan hayat simpanan.
Jika anda mahu guru bekerja dengan penerangan anda, lihat tuisyen Sains dalam talian secara satu-lawan-satu.